La cuisine peut être l’une des premières compétences au monde. Cela n’implique pas qu’il y ait des limites aux connaissances facilement disponibles pour le chef curieux de renforcer ses capacités. Même les meilleurs cuisiniers, également experts, peuvent constamment découvrir de nouveaux plats, techniques et méthodes pour améliorer leurs capacités culinaires, alors essayons cette recette de Tarte tatin revisitée , nous espérons que vous J’aime ça.
Vous pouvez cuire tarte tatin revisitée en utilisant 33 Ingrédients et 63 pas. Voici comment vous faire cette.
Ingrédients de tarte tatin revisitée :
- Utilisation Pâte feuilletée classique :
- Utilisation 95 g beurre
- Fournir 75 g d’eau
- Vous avez besoin 20 g beurre fondu refroidi
- Fournir 160 g farine T55
- Préparer 3 g sel
- Vous avez besoin Quelques grammes de vinaigre blanc (je n’en mets pas forcément mais ça conserve mieux la pâte et évite l’apparition de points noirs qui peuvent gêner visuellement)
- Préparer Crémeux caramel (il en restera pour faire les pommes caramélisées plus tard) :
- Fournir 70 g sucre semoule
- Utilisation 125 mL lait
- Utilisation 1 jaune d'oeuf
- Préparer 5 g maïzena
- Fournir 70 g beurre en morceaux
- Vous avez besoin 1 pincée de sel
- Utilisation Dacquoise amandes (il en restera pour faire les pépites de dacquoise plus tard) :
- Utilisation 30 g poudre d'amande
- Utilisation 30 g sucre glace tamisé
- Préparer 7 g sucre semoule
- Vous avez besoin 1 blanc d'oeuf
- Préparer Pommes caramélisées :
- Fournir 2 pommes épluchées et coupées en dés (j'ai pris 2 Pink Lady)
- Fournir 30 g sucre semoule
- Fournir 1 cs miel
- Préparer Ce qu'il restera de crémeux caramel
- Fournir 2 g d'agar-agar
- Préparer Eau froide
- Fournir Ganache montée vanille :
- Utilisation 100 g crème liquide entière
- Fournir 50 g chocolat blanc
- Utilisation 1 gousse vanille
- Préparer Pépites de dacquoise (pour le décor) :
- Préparer Ce qu'il restera de dacquoise
- Vous devez vous préparer 1 blanc d'oeuf
Tarte Tatins with Other Fruits: Fruits of a similar hardness (quince, asian pear) can be cooked like Salted Caramel Tarte Tatin: Add an extra half teaspoon of salt to the caramel as it cooks, then. Préparation : Tatin de pommes. - Éplucher les pommes et les couper en petits cubes. - Verser le miel dans une grande casserole, ajouter le beurre et chauffer jusqu'à ce que le. Laver, éplucher et enlever le coeur des pommes et les citronner. Cuire les pommes au four avec dans le creux de la canelle.
Tarte tatin revisitée instructions :
- A J-1 : préparation pour la pâte feuilletée du beurre de tourage et de la détrempe et du crémeux caramel, de sa dacquoise amandes et des pépites de dacquoise.
- Pour la pâte feuilletée, taper les 95g beurre froid à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour l’assouplir et l’étaler en rectangle d’environ 1cm d’épaisseur : avec ces quantités, mon rectangle avait des dimensions d’environ 9,5cm x 10,5cm (on peut s’aider en l’enfermant dans une feuille de papier sulfurisé pliée aux dimensions souhaitées puis en étalant le beurre à travers la feuille). Conserver au frigo jusqu’au lendemain.
- Pour la détrempe de la pâte feuilletée, mélanger la farine et le sel dans un cul de poule et verser ces poudres en tas sur le plan de travail.
- Creuser un puits au centre du tas et y verser le beurre fondu froid, l’eau et le vinaigre blanc.
- Incorporer ces liquides au poudres du bout des doigts et petit à petit en faisant des petits cercles du centre vers l’extérieur du puits. L’idée est d’incorporer un peu de poudre petit à petit sans trop travailler le gluten de la farine, ce qui pourrait rendre la pâte élastique.
- Lorsque tout est incorporé, étaler la détrempe en rectangle sur une épaisseur d’environ 1,5 cm aux dimensions du rectangle de beurre. Filmer la détrempe et la conserver au frigo jusqu’au lendemain.
- Pour la dacquoise amandes, préchauffer le four à 160-170°C (ça dépend des fours, certains chauffent beaucoup).
- Mélanger le sucre glace avec la poudre d'amande et les tamiser.
- Monter les blancs en neige avec un peu de sucre semoule. Lorsqu'il sont mousseux, rajouter encore une peu de sucre petit à petit jusqu'à bien les serrer.
- Y incorporer petit à petit et en pluie le mélange sucre glace et poudre d'amande à la spatule.
- Etaler l'appareil sur une plaque sur environ 0,5cm : on doit pouvoir y découper 6 cercles à l'emporte-pièce de 3,5 cm de diamètre.
- Faire cuire pendant environ 15-20min selon les fours jusqu'à très légère coloration.
- Lorsque le biscuit est refroidi, on peut découper 6 petits cercles à l'aide de l'emporte-pièce et les mettre de côté.
- Laisser ce qu'il reste des chutes de dacquoise sur la plaque et faire bien sécher au four en les laissant encore une trentaine de minutes à 160°C jusqu'à ce qu'elles soient bien sèches. Réserver hermétiquement pour les pépites de dacquoise qui seront faites le lendemain.
- Pour le crémeux caramel, mettre le lait à chauffer dans une casserole.
- Dans le même temps, réaliser un caramel à sec avec le sucre : pour faire mon caramel, je préfère verser le sucre petit à petit à feu pas trop fort, sans trop remuer et en remettre lorsque la couche précédente est presque fondue.
- Lorsque le caramel est fait, le décuire avec le lait chaud (continuer à chauffer un peu si des petits cristaux de caramel se sont formés).
- Dans un cul de poule, mélanger le jaune d'oeuf et la maïzena, puis y verser le caramel en remuant énergiquement.
- Placer ce mélange dans un casserole et faire bouillir en remuant toujours.
- Lorsque le caramel a une bonne texture, verser dans 6 encoches rondes (j'ai pris un moule en silicone avec des encoches rondes de 4cm de diamètre) et réserver le reste de crémeux non moulé au frigo.
- Poser sur chacun des 6 ronds de caramel un cercle de dacquoise et laisser le moule au congélateur jusqu'au lendemain.
- Pour la ganache montée à la vanille, laisser infuser la gousse de vanille ouverte et ses graines dans les 100g de crème liquide hermétiquement au frigo toute une nuit.
- Pour les pépites de dacquoise, préchauffer le four à 150°C.
- Réduire en poudre les chutes de dacquoise préalablement séchées au four.
- Y mélanger le blanc d'œuf.
- Répartir des petites boules de ce mélange sur une plaque type Silpat.
- Cuire environ 15-20 minutes jusqu'à ce que les pépites soient croquantes.
- Réserver au sec jusqu'à la fin de la recette.
- A J-1 : tourage et cuisson de la pâte feuilletée, préparation de la ganache montée vanille, des pommes caramélisées et dressage
- Pour le tourage de la pâte feuilletée, sortir le beurre du frigo 10 minutes avant la détrempe. Il faut que les deux soient à même consistance.
- Etaler la détrempe en gardant la même largeur que le beurre mais en agrandissant la longueur par deux.
- Enfermer le beurre dans la détrempe en scellant les bords.
- Filmer et conserver au frigo pendant 1h au moins.
- Fleurer le plan de travail et le dessus de la pâte avec un peu de farine (ne pas hésiter à en remettre un petit peu au fur et à mesure de l’étalage si nécessaire et soulever régulièrement la pâte du plan de travail pour s’assurer qu’elle ne colle pas. Tout ceci est valable à chaque fois que l’on étalera la pâte.).
- Etaler la pâte sur la longueur sur une épaisseur d’1cm en essayant de garder les côtés droits en les tapant légèrement avec la paume de la main perpendiculaire au plan de travail.
- Couper les bords supérieur et inférieur pour qu’ils soient droits : ainsi lors du pliage, il n’y aura pas de « manques » de feuillets au milieu du pâton (évidemment les chutes récupérées à chaque tour sont à garder en les superposant puis en les ré-étalant pour faire par exemple des petits feuilletés sucrés ou salés!).
- Faire un tour simple : pour cela, plier le tiers supérieur vers l’intérieur et rabattre le tiers inférieur sur celui-ci. Si besoin, laisser reposer le pâton filmé 1h pour reposer le gluten si on sent que la pâte a été trop travaillée et devient élastique. Sinon on peut enchaîner en refaisant un deuxième tour simple après avoir tourné d'un quart de tour la pâte (on tournera entre chaque tour la pâte d'un quart de tour toujours du même côté).
- Après avoir fait 2 tours simples, laisser reposer la pâte filmée 2h au frigo (on commence à voir le début du feuilletage après 2 tours simples).
- Faire ensuite un tour double (ou « portefeuille ») en rabattant le quart supérieur vers l’intérieur puis les trois-quarts inférieurs en alignant bien les deux côtés plats que l’on vient de couper. Replier la pâte en deux et laisser reposer la pâte filmée 2h au frigo.
- Finir en faisant un dernier tour double et laisser reposer la pâte filmée au frigo avant utilisation idéalement une nuit mais au moins quelques heures.
- Pour la ganache montée (pendant les temps de pause de la pâte feuilletée), faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes (attention à bien faire des pauses pour mélanger le chocolat).
- En parallèle, faire chauffer 25g de la crème liquide infusée à la vanille dans une casserole (laisser les 75 autres grammes dans le frigo) jusqu'à atteindre 70°C.
- Verser un tiers de la crème chaude sur le chocolat fondu et incorporer progressivement à la spatule en faisant des petits cercles au centre puis ajouter petit-à-petit le reste de crème jusqu'à avoir une ganache lisse.
- Ajouter enfin en une seule fois le reste de crème froide (les 75g laissés au frigo) dans la ganache et bien incorporer.
- Laisser refroidir filmée au contact au frigo au moins 4h (on peut améliorer le refroidissement en l'étalant dans un plat large).
- Une fois froide, bien monter en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à obtenir un beau bec d'oiseau.
- Mettre dans une poche à douille munie de la douille Saint-Honoré et conserver au frigo jusqu'au dressage.
- Pour les pommes caramélisées, lorsque la ganache repose au frigo (pendant les 4h de repos avant de la monter), sortir d'une part les disques de caramel surmontés de dacquoise du moule laissée au congélateur la veille et également le reste de crémeux caramel non moulé conservé au frigo.
- Mettre les pommes, le miel et le sucre dans une casserole et faire chauffer à feu moyen.
- Dans le même temps, mélanger l'agar-agar dans un bol d'eau froide.
- Lorsque le mélange dans la casserole bout, ajouter le reste de crémeux caramel non moulé de la veille, mélanger et laisser confire les pommes.
- Ajouter l'eau et l'agar-agar et laisser à ébullition encore 2 minutes.
- J'ai utilisé le moule "Mini Dot" de la marque Silikomart que j'ai posé sur une plaque. Y verser la moitié des pommes confites dans les 6 moules.
- Ajouter un disque de caramel avec le côté dacquoise vers le haut dans chaque moule puis surmonter avec le reste des pommes.
- Laisser prendre au frigo quelques heures
- Pour la cuisson des carrés de pâte feuilletée, préchauffer le four à 180°C.
- Découper 6 carrés de pâte feuilletée d'environ 8cm de côté et les poser sur une plaque, mettre une feuille de papier sulfurisée dessus et poser une deuxième plaque dessus (avec éventuellement un poids en plus) : de ce fait, on cuit les carrés de manière plus denses comme pour un mille-feuilles.
- Cuire 15 minutes, enlever le poids sur les carrés et continuer la cuisson encore 15 minutes.
- Laisser refroidir.
- Pour le dressage, démouler les pommes caramélisées de leur moule.
- Poser chaque dôme sur un carré de pâte feuilletée.
- Décorer à l'envie avec la ganache montée et les pépites de dacquoise.
- Déguster !
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